В ресторане японской кухни Fujiwara YOSHI по-настоящему японские не только кимоно официанток, яркая картина с «улыбающейся» рыбой, обозначающая богатый и свежий улов шхун японских моряков и водоема-витрины с живыми омарами и крабами, которые будут Вам вскоре приготовлены, картины на рисовой бумаге и старинная посуда, а и шеф-повар и владелец ресторана Фудзивару Йошихиро.
Обзорную экскурсию по ресторану Fujiwara YOSHI провела Оксана – бывшая ученица шеф-повара, нынешний директор, доверенное лицо, переводчик, и жена Йоши-сана.
В ресторане есть 4 зала: основной, из него можно наблюдать, как сушисты под строгим надзором шефа готовят Ваш заказ; татами-зал – где грозно восседает самурай в традиционном обмундировании, точнее его кукла, и висят расшитые винтажные кимоно и рушники; уютный зал для банкетов на 12 человек; на втором этаже – зал с ширмами для гостей, предпочитающих укромное общение.
Приятным удивлением также есть то, что меню здесь подается на IPad-ах. Как выяснилось, это было не запланировано: печать меню задерживалась, а открытие должно было вот-вот состоятся, вот и были приняты такие меры. В итоге довольными оказались как клиенты, так и персонал.
После экскурсии и состоялась беседа за чашечкой зеленого чая (настоящего и по-настоящему зеленого) с Йошихиро и Оксаной Фудзивара.
ПУТЬ К УСПЕХУ
Для начала Йоши-сан поведал о своих первых шагах на пути к мастерству и признанию таланта. На развитие кулинарных способностей повлияло то, что его дедушка владел рыбным супермаркетом, отец поставлял продукты в рестораны и отели, а мама держала grocery shop. После занятий в школе, он бежал помогать своей семье. Уже в 14 он работал в ресторане, а в 18 его успехи как шеф-повара были отмечены Ассоциацией поваров Японии. В 20 лет со своим учителем он открыл известный в США ресторан The East, а затем ещё 14 лет работал кризис-менеджером в разных ресторанах, открывал свои. За его заслуги в США Йоши-сана нарекли «золотой рыбкой».
Затем он решил вернуться в Токио…или поехать в Новую Зеландию. Во время раздумий ему поступило предложение от знакомого поставщика помочь одному ресторану на Украине, но что самое интересное – предложение оказалось не просто интересным, а и запутанным, ведь Йошихиро предполагал, что будет любоваться не гладью Днепра, а видами Лазурного Берега.
Перед тем, как укорениться на нашей земле, он успел провести реорганизацию в ресторане «Бигехана» в Токио и 10 лет проработать в Москве.
Затем последовало открытие ресторана в Черкассах – шаг довольно рискованный, ведь местная публика не была до этого избалована японской кухней, но успех не заставил себя ждать. И вот через год состоялось триумфальное открытие Fujiwara YOSHI в Киеве. Но при этом Йоши-сан держит марку: каждую неделю они с Оксаной ездят в Черкассы и контролируют работу команды.
Несомненно, хорошей новостью есть то, что Йоши-сан и Оксана не собираются останавливаться на двух ресторанах.
ОСОБЕННОСТИ «УКРАИНСКОЙ» ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Со слов Йоши-сана, отличительной чертой украинских японских ресторанов (не путать с рестораном оригинальной японской кухни Fujiwara YOSHI) есть работа в режиме «fast».
Основная проблема заключается в технике приготовления. Но не стоит выносить окончательный приговор украинским сушистам, они делают не плохо, они делают насколько знают, насколько позволяет техника и продукты.
О потребителях: «Дело в том, что у украинцев нет личного мнение о вкусе тех же суши, они привыкли к тому, что им предлагали в других местах, соответственно, вкус настоящей японской еды даже может им и не понравится. Но стоит понимать, что здесь виноват не специфический вкус японской кухни, а личное предпочтение человека».
Если же говорить об этикете за столом, то Йошихиро отмечает, что нельзя выделить какие-то ошибки, есть особенности. Так, например, мы используем много соевого соуса. И чтобы угодить своим клиентам в этом вопросе, в Fujiwara YOSHI предлагают два вида соевого соуса – концентрированный японский и разбавленный сладким безалкогольным саке (а вовсе не водой!).
Как оказалось, за 10 лет у нас резко возросла любовь к острому. И меню поможет нам утолить эту жажду с помощью супа карри или других супов, приготовленных на бульонах первого отжима.
Неожиданным фактом стало то, что в Японии лосось не используется для приготовления суши, так как это слишком мягкая рыба, что связано с её «тепловодным» происхождением. Тогда почему лосось присутствует почти в каждом блюде, что можно встретить в меню ресторана японской кухни? – удивились мы. Просто для этого существует один маленький секрет – лосось вымачивают в подсоленной воде.
Ещё одна производственная тайна, раскрытая владельцем Fujiwara YOSHI, - со скумбрии обязательно нужно снимать кожу, ведь в больших количествах она может быть вредна для организма. И, конечно, в ресторане Йоши-сана скумбрию готовят сами, а не заказываю готовый замаринованный продукт.
Да и вообще, каждое блюдо перед подачей опробуется на вкус и глаз Йоши-саном. Так что, каждый гость – будь то представитель Японского посольства, будь то семья с ребенком или шумная компания – может просто наслаждаться атмосферой вечера и заведения, а не думать, что же ему потом лучше выпить – сорбекс или энтеросгель.
НОВЫЙ ГОД В ЯПОНИИ
Тут сразу придется расстроить тех, кто, вдохновившись всем вышесказанным, решил, что было бы неплохо встретить Новый год за японской трапезой. В Вашем расположении будет широкий ассортимент меню ресторана, но, к сожалению, не традиционная новогодняя японская еда. Это расстраивает и самого шеф-повара, учитывая, что причина этого весьма банальна – невозможность доставить в Украину продукты (рисовые мочи, специальный картофель).
Тем не менее, Йоши-сан с энтузиазмом рассказал о том, что могло бы ожидать нас и о новогодних японских традициях.
Как выяснилось, японцы начинают празднование Нового года не с полуночи 31 декабря, а с раннего утра 1 января. Трапезу начинают с тёплого саке, которое дают пригубить даже детям, на счастье.
Основным традиционным блюдом является большая доска с закусками – осечи-рери.
Каждый ингредиент что-то обозначает: лобстер – его панцирь напоминает доспехи самурая, поэтому символизирует защиту, успехи в карьере; креветки своей формой напоминают об уважении к старшим и желают долголетия; рыба желтохвост, которая 3 раза за свою жизнь меняет название, в зависимости от возраста, приносит успех.
Также в осечи-рери особое место занимают рыбные фарши камабуку и соленья, приготовленные по уникальному методу – овощи маринуются в соли и шелухе от риса.
ФИЛОСОФИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Основные черты японской кухни – вкусная презентация, сохранность натуральности продуктов и уважительное отношение к истории и традициям.
Да и вообще, иероглиф, который на японском обозначает «еда», - похож на иероглиф, который символизирует собой красоту!
Но ключевая фраза, которую Йоши-сан сказал с особым энтузиазмом: «На прошлой неделе японская кухня стала объектом наследия ЮНЕСКО!».
Разве, что-то может свидетельствовать красноречивее о богатстве японской культуры и гордости Фудзивару Йошихиро за свою страну и за своё дело?!
