Resto.ru - поисковая система для гурманов

 

 

Кондитерский дом "Carrousel" хорошо известен киевским любителям французских десертов. Олеся Соломина — создатель и главный управляющий дома уже не первый год балует столичных гастролюбителей своими сладостями, за что ее называют «Богиней кекса».

Олеся Соломина. Рестораны Киева

Kievresto решил встретиться с Олесей, что бы узнать тайны ее успеха и поговорить о сладком:

Resto: Тебя многие знают, как Олесю — Богиню кекса. Очень пикантно звучит. Кто её придумал?

- «Богиню кекса» - придумала моя сестра. Раньше я работала в кеттеринге и вела свой блог, где было очень много рецептов как раз таки кексов. И как-то зацепилось «Олеся-кекс», а в один прекрасный день моя подруга написала мне в комментариях, что у нее нет духовки и что б я привезла ей новых кексов. Вот моя сестра это прокомментировала «ну да, Олеся ж у нас богиня кексов». И все это подхватили как то в один момент и понеслось.

Resto: Готовишь ли ты сейчас кексы? Какой самый любимый?

- Кексы мы не готовим, хотя на свадьбы делаем капкейки и на всех моих мастер-классах я всегда даю один рецепт именно кекса. Самый любимый — это кекс из грубой овсянки без муки с минимальным количеством сахара и с кучей пряностей.

Олеся Соломина. Рестораны Киева

Resto: Раньше ты работала у Димы Борисова, теперь у тебя личный кондитерский дом. Что вдохновило открыть свой "сладкий" бизнес?

- Я не кондитер, никогда не была именно кондитером, я всегда готовила еду. К Диме попала по стечению обстоятельств: мой друг рассказал мне, что Борисов ищет людей для своего нового ресторана «Охота на овец». Я отправила ему свое резюме, не смотря на то, что у нас было множество общих знакомых, хотелось сделать всё самой. Меня пригласили на собеседование к шеф-повару и я сумела впечатлить его тем, что как-то прожила месяц в Тайланде без денег на острове. И чтоб как то там выжить работала в ресторанах. Научилась готовить тайскую еду аутентичную, а не только стандартное меню ресторана.

Меня тогда взяли. В первый вечер надо было готовить десерты, попросили приготовить макароны, а я всем наврала, что умею их готовить, потому что была на одном мастер классе у Борисова по ним. А оказалось, что не умела. Перепортила кучу макарон, съехала на то, что у них плохая духовка, но взамен сварила панна-котту. Я всегда знала, что она у меня феерическая и она должна пройти. И таки прошла: в первый вечер меня сделали шеф-кондитером «Охоты на овец», а через две недели я стала бренд-шефом сети.

А потом, в какой-то момент поняла, что если ты хочешь отвечать за полное качество продукта, начиная от продуктов из которых блюдо готовится, заканчивая его подачей клиенту, то надо делать что то свое.

Олеся Соломина. Рестораны Киева

Resto: Очень смелое решение. С чего ты начала? И почему именно макароны?

- Изначально я начала арендовать пару раз в неделю на ночь кондитерский цех: я заезжала туда в 7 вечера и утром выезжала. И всю ночь пекла макароны. Почему их? Ну я же всем наврала, что умею их готовить, вот и пришлось научится.

А потом у меня случилась очень «девичья» ситуация: я рассталась с «любовью всей своей жизни» и пришла как-то к своей подруге поплакаться. Как то в разговоре Соня рассказывала про свою очередную поездку в Америку, что там все помешались на макаронах. Вот посреди этого прозвучало: «Леся, а давай ты будешь продавать свои макароны?». «Ну ок» - ответила я. С этого и начался мой «гениальный бизнес-план».

Resto: Как ты считаешь, существует ли мода на продукты?

- Конечно. Я вот думаю, что следующие по модности станут «хот-доги». При этом я понимаю, что если ориентироваться исключительно на тренды, то большого бизнеса тут не сделаешь. Безусловно, макароны — это модно, но самое важное для меня это решить проблему «почему вкусная еда не бывает полезной».

Сейчас я запустила два продукта без сахара: это зефир и мармелад. Люди, которые не могут есть сахар постоянно сталкиваются с тем, что есть им нечего. Выбор один - это ужасные полки в магазинах с невкусными диабетическими продуктами.

У меня есть сестра, которая помешана на здоровом образе жизни и все мои друзья увлечены спортом. Да я и сама замороченная на правильном питании, по этому стараюсь всегда рассматривать свои продукты с точки зрения «полезности». И мне очень приятно, что мои друзья-спортсмены, которые, в принципе, не едят сладкого при этом едят мои десерты.

Resto: Где ты училась готовить? Кулинарные школы, мастер классы или ты самоучка?

- Я училась исключительно самостоятельно. Во первых, советская школа кулинарии, которой у нас до сих пор обучают — не совершенна, а французская классика — не понятна нам. Нужно искать компромисс. Привезти в Украину классический французский рецепт и приготовить его без изменений — это не сработает полностью. Потому что у каждого народа есть то, что объединяет именно этот конкретный народ: есть вкусы, на которых мы воспитывались, есть блюда, которыми нас кормили в детстве. Мы помним вкус ромовой бабки, вкус конфет «Дюшес», вкус пирожков с повидлом, которые были в каждой школьной столовой, тертый пирог и с этими моментами нужно считаться. Куда бы вы не приехали, что бы вы не попробовали — для вас это будет вкусно, но что-то «свое» всегда будет ближе. Это очень по Фрейду. Именно по этому я обучаюсь технологиям приготовления каких-то блюд и накладываю на это наши глубинные воспоминания из детства. Тут главное найти правильное сочетание и подобрать пропорции. Как раз за это я люблю макароны и конфеты.

Одни из таких, мои конфеты с черным шоколадом и лимоном — я думала над этим рецептом все свои 26 лет. Потому что, когда мне было 5, моя бабушка прятала на кухне в шкафу черный шоколад с жидкой лимонной начинкой и мы на эти шоколадки играли в домино и покер. И вкуснее этого шоколада в жизни я никогда не ела. Когда мне удалось создать эти конфеты: с этим вкусом, с такой же текстурой, вот как будь то тот шоколад взяли и разложили на конфеты, вот тогда я была счастлива.

Интересно не просто сделать десерт, интересно зацепить внутри человека вот это ощущение, когда было безопасно, без обязательств и чистое счастье. По этому из всего, что прорабатывается в продажу выходит очень мало. Экспериментирую постоянно, у меня есть вкусы, которые я предлагаю корпоративщикам для разнообразия. А то, что я выпускаю - это то, что реально «дернет» у большинства именно вот эти внутренние ощущения. Это обожаю больше всего.

Олеся Соломина. Рестораны Киева

Resto: Как считаешь, еде и кулинарии люди сейчас больше уделяют времени? Появилось много фудблогов, люди сами стали готовить дома. Влияет ли это на бизнес?

- Да, люди начали разбираться в еде и это большое счастье. Я, например, никогда не скрываю рецептов, по которым готовлю, именно по ним мы работаем на производстве. Единственное, что я могу заменить продукты, которых не достать в обычном магазине на взаимозаменяемые. Такие, например, как агар-агар.

Люди начали осознано подходить к процессу приема пищи и это очень похвально и важно. Было поколение 90-х, которые вырвались из Советского Союза, им срочно захотелось почувствовать роскошную жизнь, которую они видели по телевизору. И это был период, когда готовить было не модно. А наше поколение уже подходит к этому по другому, мы учимся ловить кайф от всего. И от готовки в том числе.

А на продажи это не влияет, потому что когда вы возьмётесь дома готовить, например, мой зефир — вы поймете почему он стоит 400 гривен за килограмм. Во первых его себестоимость не маленькая, а во вторых на протяжении четырех дней ваша кухня будет заставлена противнями, на которых он сушится. Одно дело — приготовить 100 макарон в день — это похвально, я всегда рада таким нишевым проектам. Другое дело — это готовить по 3000 макарон в день, каждый день, на протяжении года, одинакового размера, вкуса, цвета и качества — вот это вопрос. Когда ты растешь, набираешь обороты, то самое тяжелое — это сохранить качество. На данный момент я провожу в кухне времени меньше, чем когда бы то не было. Весь мой рабочий день ушел в экономику: важно держать качество и искать новые варианты. Но я держу на контроле каждую партию, каждую выкладку и на это уходит колоссальное количество времени. По этому сейчас есть не так много точек, где мы продаемся. Любая наша точка продажи — это моя 100% уверенность в правильном хранении и подачи товара.

Resto: Какие у вас планы на ближайшее будущее?

- Мы переезжаем на Сагайдачного. Мы нацелены активно выходить в онлайн: сайт, социальные сети. Будет доставка сладостей через интернет. Много всего интересного, главное не останавливаться.

Комментарии