In beef veritas
Предостережение: не читать вегетарианцам, может показаться слишком вкусно
Олег Старун , шеф-повар ресторана «BEEF мясо&вино», похож на мясника из доброй сказки – большие руки и добрые глаза. Более того, он ещё и скромный, ведь считает, что его основными регалиями являются вовсе не место в списке 25 лучших шеф-поваров Украины и признание одним из лучших экспертов по мясу Американской ассоциацией производителей мраморного мяса, а работа в лучших ресторанах, любовь к своей работе и, конечно, довольные посетители.
Он вовсе не ищет звездочек на кителе шефа и дипломов на стенах, главное для него – быть довольным проделанной работой и приносить доход своему ресторану. Вот так прагматично и «трудоголично» Олег подходит к вопросам и организации обслуживании, и приготовления мяса, а ведь это и есть признак профессионализма.
Но не работой единой живем, а отдыхать шеф-повар мясного ресторана предпочитает на рыбалке. Ирония судьбы в действии!
На вопрос, в чём состоит философия приготовления мяса, Олег без размышлений отвечает, что опять-таки в любви, знании и понимании мяса. Ведь мало купить качественный продукт – его нужно уметь не испортить.
Понимание мяса – это целая цепочка взаимосвязанных знаний: так, понимание для чего существует откорм, приводит к знанию, какой степени прожарки следует сделать мясо.
В общем, как наличие кодекса не делает из тебя юриста, так и наличие отборного куска мяса не делает тебя мастером дел «мясных».
Кстати, говорили и о женщинах…Точнее, о стереотипе, что женщине с мясом не совладать. Стереотип должен оставаться стереотипом, ведь Олег, например, лично знаком со многими женщинами шеф-поварами, в их числе и его жена. Но дело ведь в том, что работа с мясом предполагает целый день стоять над печью, где температура вовсе не как в тени под пальмой, а добрых 500 по Цельсию. Так что, на подобную работу лучше ссылать мужчин, всё-таки.
Большая часть разговора, конечно, была посвящена самому мясу.
Основными и признанными производителями мраморной говядины являются США и Австралия, вторые позиции занимаю несколько стран Южной Америки, возникает вопрос – есть ли Украине место в этом рейтинге хоть на каком-то месте? Ведь мясо у нас, вроде как, своё имеется, тогда что – трава и зерно не такие или не окупается? На самом же деле, начало производства положено, но просто пока ещё преобладает культура выращивания молочных пород, а не мясных.
В «BEEF мясо&вино» используют мраморную говядину из США. Олег объяснил, почему США, а не Австралия: в Австралии для откорма в зерно добавляют пшеницу, ячмень и немного кукурузы, в США же кукуруза составляет половину в корме, следовательно, мясо более нежное, содержит больше углеводов и жировых вкраплений.
За качество, в т. ч. и свежесть, волноваться не стоит: в ресторан поставляются премиальные куски и, более того, мясо поддается ветеринарному и санитарному контролю. И уж конечно, мясо перевозиться не в каких-то ящиках, прикрытых салфеточкой, а в холодильнике в вакуумной упаковке при 0 С, т.е. не замороженным, а охлажденным. В вакуумной упаковке оно может храниться до 60 дней.
Помимо топовых США и Австралии, существует и отдельный деликатес – говядина, изготовленная по японским технологиям, Wagyu, в США, откуда её привозят в «BEEF мясо&вино», и для посетителей ресторана более известна как мясо Kobe Style. Отличие состоит в том, что откорм происходит 300 дней, а не стандартных 120. Вот потому- то, мясо получается очень мягким и жирным, что даже визуально видно при сравнении кусков Kobe и обычной мраморной говядины из США. Зачастую, количество жира в таком стейке превышает количество мяса. Поэтому, чтоб адаптировать его вкус под вкусы клиентов, Kobe нарезают очень тонко, как на карпаччо, и обжаривают 2-3 сек на камне или сковороде.
Возвращаясь к вопросу непосредственно приготовления стейка, то тут, кроме неопровержимого правила №1 (понимание и любовь), есть несколько и других особенностей.
Например, нужно тщательно контролировать процесс вызревания мяса, зачищать кусок от посторонних жилок и нарезать мясо толщиной не менее 1 дюйма.
Почему стейк нужно готовить на очень хорошо разогретой сковороде? Просто иначе есть возможность «насладиться» вкусом «сваренного стейка», такой себе подарок от шефа!
Ещё одним очень важным моментом есть то, что из приправ к мясу используют только соль и перец. И никаких «10 овочів і не лише овочів», а зачем – ведь стейк настолько качественный, настолько самодостаточный во вкусовом плане, что ему большего не требуется! Да и вообще, другие приправы и специи просто убьют вкус мяса. А если клиент требует «добавочных» ощущений, к его расположению соусы, но всё же первую половину стейка настоятельно рекомендуют съесть в «чистом» виде. Квинтэссенция «чем проще, тем лучше», воистину!
Любовь Олега Супруна (как много раз упоминалось это слово нынче, да ещё и в контексте мяса) к своей работе неоспорима, и мы, кажется, нашли лучший девиз для него и всех любителей мяса - «In beef veritas».
