Человек награжден слухом, зрением, осязанием, обонянием и вкусом. Но, помимо сих «добродетелей», он наделён способностью обманывать, в том числе и свои чувства. Мы можем слушать, но не слышать; смотреть, но не видеть; и один лишь вкус нельзя провести, он - наша совесть во рту. Более того, вкус – ещё и проводник воспоминаний. И воспоминания, связанные с ним, – это вовсе не обязательно блюдо из ресторана со звёздочкой, это вишневый пирог бабушки, это школьная котлета и т.д.
У меня набралось не так уж и много таких воспоминаний, самое памятное – чанахи из львовской харчевни на Краковском рынке во Львове, мне тогда было лет 7, но и спустя более десятка лет я помню вывеску того заведения, тот густой запах и тот неимоверный вкус.
И вот, неделю назад, к моей коллекции вкусовых воспоминаний добавился вкус мармелада, сделанного в DGF ICC. Рассказать Вам в профессиональной манере, что же это был за мармелад, - я не просто не хочу, а не смогу, потому что, если нет математической формулы любви, то зачем её выводить для этого фейерверка во рту, послевкусие которого не покидало минут 35?!
Если же говорить о DGF официально – это компания, которая производит и поставляет в 65 стран ингредиенты для профессионального кондитерского дела, открывает международные школы кулинарного искусства и организовывает Чемпионат мира по кондитерскому искусству. Но, чтобы по-настоящему понять философию этого места, стоит, как минимум, прочесть это интервью с генеральным директором Восточноевропейского представительства DGF ICC в Киеве Зазой Кассашвили, а лучше – насладиться мастер-классом в Черном Гастроквадрате и, если Вам повезет, услышать Зазу вживую.
Не могу не сказать своё субъективное мнение о Зазе. Один из тех людей, которых нужно слушать и слышать. Ты задаешь один вопрос, а он отвечает так, что нет больше смысла задавать остальные. В общем, красноречие в «чистом вкусе», раз уж так много мы о нём говорим.
Собственно, вот и представляю Вашему вниманью Зазу Кассашвили, его рассказ о DGF, десерте и прочих, не менее интересных, вещах.
О DGF: начало пути, особенности возникновения
20 лет назад я начал заниматься шоколадным бизнесом, для группы Cemoi. Шоколад бывает индустриальный, для супермаркетов, для профессионалов, так как Cemoi разрабатывает свои адаптированные для профессионалов рецептуры под началом и контролем DGF France, в 2005 году начал изучать вопрос продажи «профессионального» шоколада в Восточной Европе, рынок как раз был открыт.
Почему именно Киев? Существует «европейский эллипс», а в эллипсе возможны два центра, для меня это Париж и Киев. Они схожи по размеру, в принципе соразмерны по населению, окружены гомогенными городами – Марсель, Лион, Страсбург и Львов, Днепр, Донец и т.д. Это означает, что не вся прелесть находится в одном городе, как это происходит в Австрии – Вена; Италия – Милан, Рим. Киев – геоцентр Восточной Европы для меня.
Когда заходишь на рынок, выбираешь проводников. В 2006 в Украине только появлялись кондитерские, хотя, понятно, во Львове этот процесс уже начался и был более активным.
Еда проходит эволюцию. Лет 45 назад человек мечтал передавать мысли телепатически, а потом появился мобильный телефон, и его сотворил человек. А что человек может выдумать в пище? Это очень малозаметно, но это многое! С полётами в космос пища модернизируется, вкусы улучшаются.
И важно предчувствовать новое направление развития. И мы предчувствовали! Украина любит хлеб.
Я часто задаю вопрос: «Почему вы не ездите скоростным поездом Киев-Одесса?» - «Потому , что его нет». Так и здесь: будет вкусный хлеб – его будут потреблять. Чем вкуснее хлеб, тем больше его хочется.
Но действовала старая система производства: заводы, которые изготавливают хлеба, которые держаться 3-5 дней, чтобы успеть их довезти, сдать, разложить.
С увеличением количества супермаркетов начинают производить сами супермаркеты, приходит новая культура: быстро есть , потому что быстро портится. В связи с этим маленькие хлебные магазины обанкротились, а заводы реконструировались (перешли в индустриальные – пекут печенье, делают замороженный хлеб).
Следующий этап при такой фазе – маленькие кондитерские, чтобы можно было просто прогуляться за своей ежедневной порцией биологически необходимой покупки. Ведь хлеб – биологическая потребность, от неё нельзя отказаться под предлогом диеты, в нём содержится йод и другие важные элементы.
В тот момент как раз выходил Волконский, уже были Реприза и Венские булочки, мы начали за ними поспевать. Проводили мастер-классы, руководствуясь принципом «мы даем краски, а вы, художники, должны рисовать».
Об уважении к шеф-поварам
Важным вопросом для меня есть вопрос уважения к отраслям пищевой промышленности, особенно ресторанам, особенно в сравнении с Францией. Здесь не воспринимают шеф-повара за артиста, да и он не сильно к этому стремится. А ведь это человек, которому мы доверяем своё здоровье!
Открыть ресторан, удержать его несколько дней на плаву и испортить – может каждый; создавать картину на тарелке, улучшать и усиливать вкус – единицы. Вот наша компания и начала своеобразную «эмансипацию» с целью привития уважения к поварам.
В рамках этого проекта в Париже был организован Чемпионат кондитерских искусств, а в Украине – конкурс на лучший десерт, победителем в котором стал ресторан «Серебро». Скоро вот объявим победителя в номинации «лучшее заведение». И вовсе не обязательно, что им станем ресторан, с которым мы сотрудничаем, мы действительно ищем тех, кто заслуживает, места, где цена соответствует качеству. Почему важно быть максимально объективным в данном вопросе? Потому, что здесь стоит вопрос и о здоровье наших детей и поколений.
По поводу соотношения ресторанов, где царит кулинарное искусство, а где приготовление еды…
Даже во Франции это соотношение не слишком показательно: 25% ресторанов показывают прогресс, удивляют, 75% - кормят. В Украине же 1-2% вместо 25%.
Причины? 1. Недооцененность отрасли, становиться пожарником, милиционером – вот чего хотели, это было престижно, но не шеф-поваром; 2. банковская система. Человек идёт на наёмную работу, от него требует рентабельности, а он требует инвестиций. Потом он входит в рабочее русло, и ему просто не хватает времени на учёбу. В то же время, он не может, как во Франции, взять кредит в 20 тыс. евро в 20 лет и потратить их на образование, поэтому человек находится в постоянном конфликте: если хороший повар – его хотят перекупить, он мечется туда-сюда, или остается – и портится. Без развития любой портится.
Мы создали школу, да, хотят учиться, но ещё нужно понять, что за знания нужно платить. И, несмотря на то, что банки украинским поварам, конечно, не дадут в кредит 20 тысяч, они сами собирают деньги и всё же приходят к нам. Как видите, уровень интеллигенции общества растет.
О десертах
Кондитерка – самое точное в гастрономии. Любой хороший кондитер может стать шеф-поваром. Например, Патрик Казула, основным уделом которого является шоколадное меню, работает с фуа-гра, мясом тоже.
В кондитерке используется примерно 4000 ингредиентов, для ресторанов остается всего 2000. Главная особенность: любая погрешность – роковая. Мясо, рыбу можно подправить, десерт – нет. Всё может зависеть от одной лишь линии!
Вся суть заключается во вкусе, а он у каждого разный.
Что вообще такое десерт? Определенно, это не продукт наедания. Это импульсивная покупка, это праздник. Вспомните, торт со свечами на день рождения – это кульминация всего праздника.
Десерт должен быть красочным, небольшим и запоминающимся.
Хороший десерт – каскад маленьких вкусов, которые разрываются как салют.
Есть рестораторы, которые говорят: «Зачем ещё и десерты в меню?». А я им говорю: «Вот вы приходите на футбольную игру, игра насыщенная, яркие моменты, сумасшедшие футболисты, но голов не было. Вы болели, а голов-то всё равно не было. Не было голов – не было удовольствия». Так и здесь: нет десерта – ничего не запомнилось.
В этом году мы организуем конкурс «Киевский эклер», где каждый может предоставить свою вариацию, своё виденье. Вот эмблема Киева – каштан, кто-то использует его в качестве основы для крема, кто-то использует вкус Киевского торта, медовика, кто-то, возможно, использует сало. Цель – зафиксировать украинский вкус, создать характерную вещь.
Ведь у каждого народа есть свои традиции вкуса. Например, круассан был создан в Австрии для персидского шаха специально в форме полумесяца, но свою истинную жизнь обрёл во Франции; чай не растёт в Англии, но именно её считают законодательницей традиции чаепития. Продукт нужен таким, каким его хотят видеть, нужны свои пропорции. В тот же макарон можно добавить только одну какую-то линию – и он уже украинский.
О Черном Гастроквадрате и ближайших планах
DGF ICC ориентирован не только на профессионалов и кондитерское искусство, а и на всех, кто хочет получить знание в кулинарии, т. е. начинающие, любители.
До конца марта в режиме экспериментального открытия находятся школы для начинающих и детей.
А занятия для любителей проходят в Черном Гастроквадрате в режиме кулинарного вечера развлекательного характера . Почему Квадрат? Когда мы начинали строиться здесь, на улице Боженка, её переименовали в улицу Казимира Малевича, вот мы и решили, что это добрый знак.
Так, например, 15 февраля в компании Алена Реньо был приготовлен, а затем, не дождавшись своего назначения, съеден ужин к 23 февраля. Жареные тигровые креветки с мелиссой и пюре из сладкого картофеля с ванилью, пиката из говядины с пармезаном, гратеном из макаронов с трюфельным кремом, - вы чувствуете, что Гастроквадрат – это действительно территория искусства?!
А вот 22 февраля произойдёт вообще некий разрыв шаблона – вечеринка-дискуссия. За еду отвечает Ален Реньо, а за дискуссию – психолог Сергей Крапивкин. За настроение – вино и DJ. Будут затронуты темы традиций застолья, искусства накрытия стола, а также (та-дам!) – каким должен быть мужчина века. Обсудить женщину века и повадки женщины на кухне возможность выпадет, конечно, в марте.
Ну, а когда обсудили уже и мужчину, и женщину, нужно обсудить их вдвоем, чем Вы и сможете занять себя в апреле, попутно дискутируя на тему «религия и современность».
У Зазы есть ещё много идей в запасе и, поверьте, все они так же интересны и самобытны, как и те, что Вы только что могли оценить! Но самое главное, все они направлены на одно – выказать своё уважение к людям, которые кормят!
Что ж, благородные цели заслуживают уважения и обречены на успех!
DGF ICC
http://dgf.max-mart.com.ua
+38 044 200 04 09 телефон
ул. Казимира Малевича, 86Н
