Кондитерский дом "Carrousel" хорошо известен киевским любителям французских десертов. Олеся Соломина — создатель и главный управляющий дома уже не первый год балует столичных гастролюбителей своими сладостями, за что ее называют «Богиней кекса».
Kievresto решил встретиться с Олесей, что бы узнать тайны ее успеха и поговорить о сладком:
Resto: Тебя многие знают, как Олесю — Богиню кекса. Очень пикантно звучит. Кто её придумал?
- «Богиню кекса» - придумала моя сестра. Раньше я работала в кеттеринге и вела свой блог, где было очень много рецептов как раз таки кексов. И как-то зацепилось «Олеся-кекс», а в один прекрасный день моя подруга написала мне в комментариях, что у нее нет духовки и что б я привезла ей новых кексов. Вот моя сестра это прокомментировала «ну да, Олеся ж у нас богиня кексов». И все это подхватили как то в один момент и понеслось.
Resto: Готовишь ли ты сейчас кексы? Какой самый любимый?
- Кексы мы не готовим, хотя на свадьбы делаем капкейки и на всех моих мастер-классах я всегда даю один рецепт именно кекса. Самый любимый — это кекс из грубой овсянки без муки с минимальным количеством сахара и с кучей пряностей.
Resto: Раньше ты работала у Димы Борисова, теперь у тебя личный кондитерский дом. Что вдохновило открыть свой "сладкий" бизнес?
- Я не кондитер, никогда не была именно кондитером, я всегда готовила еду. К Диме попала по стечению обстоятельств: мой друг рассказал мне, что Борисов ищет людей для своего нового ресторана «Охота на овец». Я отправила ему свое резюме, не смотря на то, что у нас было множество общих знакомых, хотелось сделать всё самой. Меня пригласили на собеседование к шеф-повару и я сумела впечатлить его тем, что как-то прожила месяц в Тайланде без денег на острове. И чтоб как то там выжить работала в ресторанах. Научилась готовить тайскую еду аутентичную, а не только стандартное меню ресторана.
Меня тогда взяли. В первый вечер надо было готовить десерты, попросили приготовить макароны, а я всем наврала, что умею их готовить, потому что была на одном мастер классе у Борисова по ним. А оказалось, что не умела. Перепортила кучу макарон, съехала на то, что у них плохая духовка, но взамен сварила панна-котту. Я всегда знала, что она у меня феерическая и она должна пройти. И таки прошла: в первый вечер меня сделали шеф-кондитером «Охоты на овец», а через две недели я стала бренд-шефом сети.
А потом, в какой-то момент поняла, что если ты хочешь отвечать за полное качество продукта, начиная от продуктов из которых блюдо готовится, заканчивая его подачей клиенту, то надо делать что то свое.
Resto: Очень смелое решение. С чего ты начала? И почему именно макароны?
- Изначально я начала арендовать пару раз в неделю на ночь кондитерский цех: я заезжала туда в 7 вечера и утром выезжала. И всю ночь пекла макароны. Почему их? Ну я же всем наврала, что умею их готовить, вот и пришлось научится.
А потом у меня случилась очень «девичья» ситуация: я рассталась с «любовью всей своей жизни» и пришла как-то к своей подруге поплакаться. Как то в разговоре Соня рассказывала про свою очередную поездку в Америку, что там все помешались на макаронах. Вот посреди этого прозвучало: «Леся, а давай ты будешь продавать свои макароны?». «Ну ок» - ответила я. С этого и начался мой «гениальный бизнес-план».
Resto: Как ты считаешь, существует ли мода на продукты?
- Конечно. Я вот думаю, что следующие по модности станут «хот-доги». При этом я понимаю, что если ориентироваться исключительно на тренды, то большого бизнеса тут не сделаешь. Безусловно, макароны — это модно, но самое важное для меня это решить проблему «почему вкусная еда не бывает полезной».
Сейчас я запустила два продукта без сахара: это зефир и мармелад. Люди, которые не могут есть сахар постоянно сталкиваются с тем, что есть им нечего. Выбор один - это ужасные полки в магазинах с невкусными диабетическими продуктами.
У меня есть сестра, которая помешана на здоровом образе жизни и все мои друзья увлечены спортом. Да я и сама замороченная на правильном питании, по этому стараюсь всегда рассматривать свои продукты с точки зрения «полезности». И мне очень приятно, что мои друзья-спортсмены, которые, в принципе, не едят сладкого при этом едят мои десерты.
Resto: Где ты училась готовить? Кулинарные школы, мастер классы или ты самоучка?
- Я училась исключительно самостоятельно. Во первых, советская школа кулинарии, которой у нас до сих пор обучают — не совершенна, а французская классика — не понятна нам. Нужно искать компромисс. Привезти в Украину классический французский рецепт и приготовить его без изменений — это не сработает полностью. Потому что у каждого народа есть то, что объединяет именно этот конкретный народ: есть вкусы, на которых мы воспитывались, есть блюда, которыми нас кормили в детстве. Мы помним вкус ромовой бабки, вкус конфет «Дюшес», вкус пирожков с повидлом, которые были в каждой школьной столовой, тертый пирог и с этими моментами нужно считаться. Куда бы вы не приехали, что бы вы не попробовали — для вас это будет вкусно, но что-то «свое» всегда будет ближе. Это очень по Фрейду. Именно по этому я обучаюсь технологиям приготовления каких-то блюд и накладываю на это наши глубинные воспоминания из детства. Тут главное найти правильное сочетание и подобрать пропорции. Как раз за это я люблю макароны и конфеты.
Одни из таких, мои конфеты с черным шоколадом и лимоном — я думала над этим рецептом все свои 26 лет. Потому что, когда мне было 5, моя бабушка прятала на кухне в шкафу черный шоколад с жидкой лимонной начинкой и мы на эти шоколадки играли в домино и покер. И вкуснее этого шоколада в жизни я никогда не ела. Когда мне удалось создать эти конфеты: с этим вкусом, с такой же текстурой, вот как будь то тот шоколад взяли и разложили на конфеты, вот тогда я была счастлива.
Интересно не просто сделать десерт, интересно зацепить внутри человека вот это ощущение, когда было безопасно, без обязательств и чистое счастье. По этому из всего, что прорабатывается в продажу выходит очень мало. Экспериментирую постоянно, у меня есть вкусы, которые я предлагаю корпоративщикам для разнообразия. А то, что я выпускаю - это то, что реально «дернет» у большинства именно вот эти внутренние ощущения. Это обожаю больше всего.
Resto: Как считаешь, еде и кулинарии люди сейчас больше уделяют времени? Появилось много фудблогов, люди сами стали готовить дома. Влияет ли это на бизнес?
- Да, люди начали разбираться в еде и это большое счастье. Я, например, никогда не скрываю рецептов, по которым готовлю, именно по ним мы работаем на производстве. Единственное, что я могу заменить продукты, которых не достать в обычном магазине на взаимозаменяемые. Такие, например, как агар-агар.
Люди начали осознано подходить к процессу приема пищи и это очень похвально и важно. Было поколение 90-х, которые вырвались из Советского Союза, им срочно захотелось почувствовать роскошную жизнь, которую они видели по телевизору. И это был период, когда готовить было не модно. А наше поколение уже подходит к этому по другому, мы учимся ловить кайф от всего. И от готовки в том числе.
А на продажи это не влияет, потому что когда вы возьмётесь дома готовить, например, мой зефир — вы поймете почему он стоит 400 гривен за килограмм. Во первых его себестоимость не маленькая, а во вторых на протяжении четырех дней ваша кухня будет заставлена противнями, на которых он сушится. Одно дело — приготовить 100 макарон в день — это похвально, я всегда рада таким нишевым проектам. Другое дело — это готовить по 3000 макарон в день, каждый день, на протяжении года, одинакового размера, вкуса, цвета и качества — вот это вопрос. Когда ты растешь, набираешь обороты, то самое тяжелое — это сохранить качество. На данный момент я провожу в кухне времени меньше, чем когда бы то не было. Весь мой рабочий день ушел в экономику: важно держать качество и искать новые варианты. Но я держу на контроле каждую партию, каждую выкладку и на это уходит колоссальное количество времени. По этому сейчас есть не так много точек, где мы продаемся. Любая наша точка продажи — это моя 100% уверенность в правильном хранении и подачи товара.
Resto: Какие у вас планы на ближайшее будущее?
- Мы переезжаем на Сагайдачного. Мы нацелены активно выходить в онлайн: сайт, социальные сети. Будет доставка сладостей через интернет. Много всего интересного, главное не останавливаться.
