Обзоры
В то время когда даже зубная нить органическая, а бумажные салфетки чуть ли не вручную вяжуться из волокон, при производстве которых не пострадали деревья, коалы и инфузория туфелька, в мире кулинарного искусства нынче мода на альгинат натрия, хлорид кальция и жемчужины из чили-перца.
Но не переживайте, ничего общего с ГМО! Вы же, как современные люди, должны были пробовать кухню fusion с её эклектичными сочетаниями, так вот молекулярная кухня – это почти тоже самое, только экзотика получается не благодаря механическому смешиванию, а химическому.
Так как и когда вообще химическая лаборатория перекочевала на кухню? Началось всё с француза Эрве Тиса, но для него это было больше научным эксперементом, нежели кулинарным, потом он подсадил на это дело оксфордского профессора Николаса Курти и шефа Пьера Ганьера. Результатом этой кооперации стали большое ведро майонеза из одного яйца,кремообразное яйцо вареное при 64 градусах и ананасовый сок в мясе при низкотемпературном запекании.
Но признания как кулинарного направления пришло с именами Хестона Блюменталя, Феррана Адриа. Так, в 2002 впервые в список лучших ресторанов мира вошел ресторан молекулярной кухни испанца Феррана.
В России же ярким приставителем «молекулярщины» есть Анатолий Комм. В его ресторане «Варвары» в «гастраномическом спектакле» сезона осень-зима 2013-2014 года представлены облепиха с творогом, эволюционированная окрошка, борщ со сладкой телятиной и шаром из сметаны с зеленью, глазированная портвейном телячья щека с гречневой кашей и «фарфоровым картофелем». В общем, в «Варварах» ярко выраженный русский дух и Русью пахнет.
Перед тем, как перейти к представителям украинской молекулярной кухни, ещё минутка теории, чтобы можно было понять, каким образом на Вашей тарелке появилась бизиликовая икра, винный гель или паста из картофеля с соусом из роз и топинамбура (не удивлюсь, если совпадение последнего названия с реальным блюдом всё-таки возможно или даже реально).
В молекулярной кухни есть несколько основных технологий приготовления – сферификация (при этой технологии используются реагенты альгинат натрия и хлорид кальция), загущение и желирование, эмулисификация и пенообразование (эмульсификация происходит при добавлении соевого лецетина, пена же образуется на основании сока, молока; эспума – блюдо в виде пены), низкотемпературная кухня «sous vide» (молекулярная кухня – это не всегда яркое пятно на тарелке, это привычные глазу формы и продукты, приготовленные в вакуумной упаковке где-то при 60 градусах, но в течении очень длительного времени – даже и 70 часов).
Также при приготовлении используються жидкий азот (в основном, конечно, для мороженного), сухой лёд (для драматизации подачи) и кучу разного оборудовния – начиная от сифона (да, как для газировки), центрифуги, роторного испарителя и заканчивая более тривиальными шприцами для икры и ложечками для сферированных блюд.
В принципе, сам процесс приготовления понятен из названия технологий, но главное – делать всё очень быстро, добавлять точное голичество граммов и десятых грамма, и не менее быстро подавать, иначе либо кубики, шарики и т.д. либо расспадуться в процессе подачи, либо будет нечего подать вообще.
А более подробное описание основ и тонкостей молекулярной кухни я переложила на специалиста - Протченко Артура, основателя Академии Успешных Поваров (www.chefs-academy.com):
Процентное соотношение кулинарии и химии в молекулярной кухне?
Молекулярная кухня - это не самостоятельная кухня, это направление, направленное на улучшение региональных кухонь благодаря научным разработкам и исследованиям. В большей мере, это яркие и необычные акценты и технологии, которые сохраненяют полезность и внешний вид продуктов. В процентах трудно сказать, если использовать направление су-вид, то это 100%, если текстурные компоненты то 5%.
Тенденции развития «авангардной» кухни: сначала fusion, затем молекулярная кухня…Чего можно ожидать в ближайшем будущем?
Ближайшее будущее за эволюцией во всех отрослях, в том числе и в кулинарной. Взгляните на кулинарию Европы и Америки, обратите внимание на рестораны вошедшие в ТОП 50, это рестораны с меню в котором присутствует грамотный симбиоз науки и региональной кухни.
Какие продукты нельзя воспроизвести?
Имея фантазию и знания, абсолютно любой продукт может быть улучшен технологией или интерпретирован внешне.
Бывают ли несочитаемые сочитания?
Конечно бывают, их большинство, для этого ведутся отдельные исследования ароматов и вкусов, в результате чего появляются системы закономерностей сочетаемых вкусов и возможности создавать новые вкусовые комбинации (клубника с пармезаном, белый шоколад с черной икрой, маракуя с устрицами....).
Основные принципы вкусовых сочетаний?
Главный принцип, цитирую: "«Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические компоненты» (Хестон Блюменталь). Это научно обоснованный принцип и он работает на 100%.
В чём состоит психология вкуса и подачи – яркие цвета, вызывающие аппетит, переход от кислого к острому и т.д?
Психология вкуса это комплекс элементов которые влияют на вкусовое восприятие: вкус, форма, внешний вид, текстура, презентация. Даже музыка и световое освещение играет в этом роль. ("Осветите блюдо фиолетовым цветом и оно станет не съедобным" Альфред Хичкок).
Как выглядело бы молекулярное меню в украинском стиле?
Зайдите в ресторан "Канапу" и пообщайтесь с Артемом, он только об этом и думает, я содействую в технологиях и решениях. Мое представление - это холодец в виде прозрачных равиоли с желированным хреном, борщ с чесночными безе и свекольной пеной, бульоны сделанные при помощи ультразвука...
Как реагируют посетители на подобные блюда: это больше вкусовой эксперемент, нежели наслаждение?
Это все: это поварской эксперимент и смелое творчество, это визуальный восторг и превосходные сочетания вкусов и текстур, но немаловажное – это высокая полезность для организма. Главное - это знания этих технологий и правильное их применение, без фанатизма свойственного многим поварам (наляпать побольше компонентов и сделать героическую ухмылку)
Самое удивительное, что пробовали и готовили сами?
Большинство того, что готовлю, вызывает в результате удивление :). Пена из оливкового масла или желе из него же. Свекольный сорбет, мороженое с васаби, тальятелли из базилика...
Цена на молекулярное меню достаточно высока. Это связано, в первую очередь, с ценами на оборудование и текстуры или же с оригинальность кухни как таковой?
Да, цена высокая, но это как первые суши – ново, интересно, рискованно. Оборудование не дешевое, и главное – знания, которые не так просто получить, и за которые приходится дорого платить.
Является ли молекулярная кухня в Украине окупаемой или всё же отдают предпочтение традиционным борщу да ризотто? Перспективы молекулярной кухни в Украине.
Перспективы большие, окупаемость только при правильном и грамотном использовании каждой технологии поваром, который любит свою профессию.
Если бы МК вышла на бытовой уровень, Вы бы согласились каждый день есть хлебную пену и желированное мясо?
Вы опять ошибаетесь в представлении молекулярной кухни. Все перечисленное это текстурное направление молекулярной кухни, это около 5% всех всех технологий, которые сейчас я преподаю. На западе уже несколько лет хорошо продаются водяные духовки "supreme" для низкотемпературного приготовления, я дома сам использую эту технологию для приготовления, результат -великолепный насыщенный вкус и сочность, и мягкость продукта меня более чем удовлетворяет.
Текстуры это только акцент и удивление, не более того, эти сферки, пенки и желейки.
Что же касается заведений, в которых представлены элементы молекулярной кухни, то это:
DK restaurant
в отеле Ramada Encore Kiev, Столичное шоссе, 103.
Идейный вдохновитель ресторана Дэвид Кикиллус называет своё направление работы авангардным, а не молекулярным, чтобы не суживать рамки собственных экспериментов. Что же, человеку, который 15-й год работает шеф-поваром, в том числе и в мишленовских ресторанах, можно называть свои творения как угодно, ведь своей неповторимости они уже не потеряют. Но, в сущности своей, это всё же молекулярные блюда.
Здесь Вы можете насладиться и удивиться сформато (крем из цукини), атлантической треской sous-vide, йогуртом из лобстера с черной икрой, яйцом, которое запекается в течение трех часов, скумбрия, приправленная уксусной пудрой, изготовленной из пивного солода и даже джин-тоником в виде магического шара.
Бронировать столики нужно заранее, ведь некоторые ингридиенты приготавливаються за сутки, а то и за двое, до приготовления и подачи!
Канапа
Андріївський узвіз 19
Это ресторан не просто украинской кухни, а высокой украинской кухни, поэтому молекулярные элементы не кажутся такими уж непредсказуемыми и странными.
Шеф-повар Артём Уразаев при приготовлении использует заморозку азотом, смену температур и вытяжки растений. Из всего этого у него получаются хрен, мус фермерских овощей, воздушная пена на варениках, съедобная земля, ветки, луково-ягодное желе к паштету из печени кролика и т.д.
Аж не верится, вареники и наука – что может быть лучше?!
Пена
ул. Ярославов Вал, 30/18
Изнчачально молекулярная кухня там появилась под видом сорбе из свежей облепихи, блинчиков с мягким сыром и пеной из бузины, практикуется и лосось су-вид (тот, который в вакуумной упаковке). Но,в основном, в Пене это не отдельное окрепшое направление кухни, а лишь соусы и элементы презентации привычных всем блюд.
Ранее передовые технологии использовал и восточный ресторан Маракеш, шеф-повар Алексей Миллер увлекался и продвигал молекулярную кухню в Киеве, но затем ресторан отказался от перехода на новый уровень, уступив место сложившимся традициям, и сейчас они используют только декор на основе свежевыжатых соков.
Стоит и отетить человека, который одним из первых привёз в Украину сами знания о молекулярной кухне. Это Владимир Ядловский. Это сейчас он владелец Sauvage, Matisse, Ink «Чернила» (кстати, в Ink «проповедуют» Ukrainian fashion cuisine, читай «fusion»), а перед этим он проходил стажировку в лучших школах мира, таких как Ле Нотр, Парижская кулинарная школа Алан Дюкасса и, в том числе, школе молекулярной кухни при ресторане El Bulli (том самом, который первым из молекулярных был занесён в рейтинг лучших ресторанов мира).
Надеюсь, начитавшись о всяких пенах, сферах и чудных сочетаниях, у Вас разовьеться не фобия непонятных химических слов в технологии приготовления блюд, а живой интерес к эксперементам, ведь молекулярная кухня – это настойщий вкусовой врыв, это возможность одновременно ощущать обжигающий лёд с жаром внутри, это игра текстур, цветов и даже давлений!
К тому же, это возможность почувствовать себя причастным к науке просто сидя в ресторане!
